蘇州法藍(lán)西西點(diǎn)培訓(xùn)

相關(guān)烘焙知識(shí)

影響酵母發(fā)酵的因素j6W
    在面包的實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，酵母的發(fā)酵受到下列因素的影響：j6W
    1）溫度j6W
       溫度：在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加，但**高不要超過(guò)38℃，這是經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)得出的數(shù)據(jù)。一般的面團(tuán)發(fā)酵溫度應(yīng)控制在26℃-28℃，如溫度過(guò)高，那么發(fā)酵則過(guò)速，面團(tuán)未充分成熟，保氣能力不佳，影響**后產(chǎn)品之品質(zhì)。j6W
    2）PH值j6W
       PH值：就是指物質(zhì)的“酸堿度”。**適宜酵母發(fā)酵的PH值是4-6度之間，過(guò)高或過(guò)低，都會(huì)減低酵母發(fā)酵的能力。j6W
    3）滲透壓的影響：j6W
       滲透壓：外界物質(zhì)的滲透壓之高低，對(duì)酵母活力有很大的影響，這是因?yàn)榻湍傅募?xì)胞膜是半透膜，即具有滲透作用，故外界物質(zhì)濃度高時(shí)，酵母內(nèi)的細(xì)胞質(zhì)滲出體外，酵母因此被破壞而死亡。當(dāng)然也有些酵母在高濃度下仍可生存及發(fā)酵，在這方面干酵母比鮮酵母有較強(qiáng)的適應(yīng)力。在制作面包中，影響對(duì)酵母滲透壓的大小**主要的是糖和鹽兩種原料。j6W
    當(dāng)配方中的糖量為0-5%時(shí)，不會(huì)抑制酵母的發(fā)酵能力，相反可促進(jìn)酵母發(fā)酵作用。當(dāng)超過(guò)6%時(shí)，便會(huì)抑制發(fā)酵作用，如超過(guò)10%，發(fā)酵速度會(huì)明顯減慢，在葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖中，麥芽糖的抑制作用比前三種糖小，這可能是由于麥芽糖的滲透壓比其它糖要低所致。j6W
    鹽的滲透壓則更高，對(duì)酵母發(fā)酵的抑制作用更大，當(dāng)鹽的用量達(dá)到2%，發(fā)酵即受影響。j6W

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影響小麥品質(zhì)的因素j6W
    生產(chǎn)期傳染?。‵ungal Disease）  小麥有可能受傳染病菌Genus Puccinia所感染而生銹病（Rust），以至顆粒會(huì)收縮緊皺，影響面粉的質(zhì)與量。j6W
    寒霜（Heavy Frost）  麥粒成長(zhǎng)初期遇到寒霜，成熟后所生產(chǎn)的面粉制面包，色較深，結(jié)構(gòu)差，體積細(xì)小。j6W
    潮濕（Humid）  小麥成熟期遇到潮濕天氣，會(huì)使產(chǎn)量降低，顆粒萌芽，影響磨成的面粉品質(zhì)，又因含水量高，而影響產(chǎn)粉率。j6W
    機(jī)械受傷  小麥多用機(jī)械收割，若機(jī)械操作不當(dāng)，小麥內(nèi)部受到嚴(yán)重傷害，會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)和產(chǎn)量。j6W
    干燥法不當(dāng)  為免顆粒發(fā)霉，多用人工干燥法使麥粒干燥，含水量不超過(guò)15%；但操之過(guò)急，溫度過(guò)高又會(huì)使麥粒褪色，所含的蛋白質(zhì)受到破壞。j6W
    儲(chǔ)存期溫度過(guò)高  麥粒在潮濕糧倉(cāng)中，呼吸速度會(huì)加速乃至溫度升高，加上空氣不流通，麥粒顏色可變棕色。j6W
    昆蟲(chóng)侵?jǐn)_  麥粒生蟲(chóng)，會(huì)影響面粉香味。j6W
    決定小麥品種的因素**重要的就是麥粒的軟硬度及含蛋白質(zhì)量的高低。小麥粒越結(jié)實(shí)，產(chǎn)粉率也越高。若每100公斤麥粒能生產(chǎn)75公斤的面粉即為優(yōu)良品種。小麥粒形狀越近圓球型，腹溝較淺、（麥）皮、麥芽之體積比例小，含水分低于15%的，收縮緊皺及不完整麥粒少，植物性雜質(zhì)（其它顆粒、雜草、植物殘余碎片）、動(dòng)物性雜質(zhì)（昆蟲(chóng)及其分泌物、脫落外毛等），其它雜質(zhì)（碎石、灰塵、土粒、金屬碎片）含量偏低的也是質(zhì)優(yōu)的小麥。如需漂白，加入的石灰、硫化物量不能過(guò)高。j6W

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鹽在面包制品中的功能j6W
    1）風(fēng)味的產(chǎn)生j6W
       添加適量的食鹽可產(chǎn)生薄弱的咸味，再與砂糖的甜味相互助，增加面包風(fēng)味。j6W
    2）細(xì)菌的抑制j6W
       酵母和野生的細(xì)菌對(duì)于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的；鹽份在面包中所引起的滲透壓力，延遲其細(xì)菌的生長(zhǎng)，甚至有時(shí)可毀滅其生命。j6W
    3）面筋的安定j6W
       食鹽能改變面筋物理性質(zhì)，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調(diào)理和安定面筋的效應(yīng)，由于食鹽增強(qiáng)了面筋強(qiáng)度的結(jié)果，使面包質(zhì)得到改善。j6W
       食鹽影響面筋的性質(zhì)，主要是使其質(zhì)地變密而增加彈力。筋度稍弱的面粉可使用比較多量的食鹽，強(qiáng)筋度的面粉宜用比較少量的鹽。j6W
    4）色澤的改善j6W
       利用食鹽調(diào)理適當(dāng)?shù)拿娼?，可使?nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織；使光線能容易地**較薄的組織壁膜，所以能使烘熟了的面包內(nèi)部組織的色澤較為輕白。j6W
    5）發(fā)酵的調(diào)節(jié)j6W
       因?yàn)槭雏}有抑制酵母發(fā)酵的作用，所以可用來(lái)調(diào)整發(fā)酵的時(shí)間。完全沒(méi)有加鹽的面團(tuán)發(fā)酵較快速，但發(fā)酵情形卻極不穩(wěn)定。尤其在天氣炎熱時(shí)，更難控制正常的發(fā)酵時(shí)間，容易發(fā)生發(fā)酵過(guò)度的情形，面團(tuán)因而變酸。因此，鹽可以說(shuō)是一種“穩(wěn)定發(fā)酵”作用的材料j6W