南京清凈禪林

層次

我們?cè)跊_泡茶時(shí)，如果茶析出不夠，茶湯會(huì)現(xiàn)水味。但茶湯夠析出后，繼續(xù)浸泡，會(huì)過(guò)濃。沖泡茶怎么**適合呢?就是茶水剛達(dá)到交融，而又恰好不現(xiàn)水味。如果我們能保持每泡析出一致，濃淡一樣，那么這道茶可沖**多泡，或說(shuō)**耐泡。如果照這種方法沖泡內(nèi)含物質(zhì)豐富的茶，會(huì)得出每泡滋味不同的茶，給人多層次的享受。茶的內(nèi)含物越豐富，層次感越明顯，層次越多。主要原因是茶的內(nèi)含物在不同泡數(shù)，有不同的析出，各物質(zhì)析出的比例也不同。大多數(shù)情況下，在六泡左右的時(shí)間會(huì)現(xiàn)茶峰(高峰)，此時(shí)，葉面打開(kāi)舒展，析出**好，茶湯飽滿厚潤(rùn)，茶力渾厚澎湃，令人眼前一亮，為之一振。一道層次豐富的茶，給人層—層不同的享受，令人回味無(wú)窮。要得一道層次豐富的茶有兩個(gè)條件，一是茶內(nèi)質(zhì)豐富，二是沖泡技術(shù)。

韻

韻——音 勻，音勻就是韻了。多種不同的聲音和諧勻稱地疊加在一起，產(chǎn)生悅耳的效果，給人有多層次的聽(tīng)覺(jué)享受，愉悅，令人賞心，這是韻的原意。說(shuō)到茶韻，一定是色、香、味俱全，而且和諧地搭配在一起，給人多層次，立體式的享受。人對(duì)茶的**感觀應(yīng)該是色，通透油亮的茶湯，悅?cè)酥?；第二是香，幽雅自然清香，沁人之心脾；第三是味，豐富的滋味，利人之口舌。色、香、味和諧的結(jié)合，構(gòu)成了茶之韻。有茶韻的茶可稱之為好茶。一個(gè)好茶的色、香、味是有必然聯(lián)系的，不是孤立的。它有這樣那樣的好色，就會(huì)有這樣的好滋味，有那樣的好滋味，就會(huì)有那樣的好色。如果，有好色好味，還能出香的好茶，就更了不起了。因?yàn)?，茶香?*難得的，也是**容易失去的。所以，好茶應(yīng)該很好地保存。有茶韻的茶是迷人的，令人回味的，使人喝了以后忘不了，喝了再想喝，越喝越想喝。蘇東坡所說(shuō)的：“從來(lái)佳茗似佳人?！贝蟾啪褪沁@個(gè)意思吧!

厚與濃

茶里面有厚與濃兩個(gè)概念，而且較容易被混淆。搞清楚這兩個(gè)概念，有利于正確認(rèn)識(shí)茶。我們不細(xì)加以分析，會(huì)以為厚與濃差不多，甚至認(rèn)為是同一回事。其實(shí)不然，其分別頗大。用音樂(lè)打個(gè)比方，交響樂(lè)，上百件樂(lè)器同時(shí)演奏，但每種樂(lè)器發(fā)出的音響卻是清晰可辨的，給人立體的聽(tīng)覺(jué)享受。尤其是欣賞現(xiàn)場(chǎng)演奏，更有清晰感覺(jué)。為什么呢?因?yàn)槊糠N樂(lè)器的音頻音域是不同的，所以它們不會(huì)相互影響，而且清晰可辨。將各種樂(lè)器不同的音頻疊加在一起，就產(chǎn)生厚重的聽(tīng)覺(jué)感受。如同一種樂(lè)器奏同一音頻，無(wú)論增加多少件，都只能增加其音量，而不能產(chǎn)生厚重的效果。相同的音頻，只能有音量大小的變化；不同的音頻，就有厚不厚的區(qū)別。茶，厚是指滋味豐富，多種不同的味道和諧配合在起，給人飽滿厚實(shí)的感受：濃是指某種味的強(qiáng)度。某茶如不夠濃，可增加投茶量，增加水溫，增加浸泡時(shí)間，就可以達(dá)到了，但它只是原有的味疊加，即增加其濃度，而不可能增添出其他味道來(lái)。某茶厚，是天賦的，即它原有內(nèi)含物質(zhì)豐富，析出豐厚的滋味。有時(shí)我們說(shuō)，這個(gè)茶淡，其實(shí)是說(shuō)，這個(gè)茶不夠滋味，不夠厚。有誤解者，或有意誤導(dǎo)誤解者，把不厚的茶，沖泡得更濃了。搞不清厚與濃的區(qū)別，容易走進(jìn)一個(gè)誤區(qū)，容易被人忽悠，或被人忽悠而不自知。

茶底

茶底，或稱葉底，指干茶葉充分沖泡開(kāi)后的茶葉。由鮮葉制成的干毛茶，顏色和形狀都發(fā)生了變化，不是很專業(yè)的人士很難從干毛茶辨別出茶葉的好壞。茶底對(duì)鮮葉有基本還原，對(duì)顏色也有相應(yīng)的還原，相對(duì)而言看茶底是比較容易辨別。好的茶葉必須用好鮮葉制作而成，這是必須的。而鮮葉跟茶底是對(duì)應(yīng)的，好的鮮葉造出的茶所得出的茶底，是有共同特征的；不好的鮮葉造出的茶所得出的茶底，也是有共同特征的。好的鮮葉，養(yǎng)分充足，內(nèi)含物豐富，葉面肥厚，持嫩性高，生長(zhǎng)期長(zhǎng)；相應(yīng)的茶底，也會(huì)肥厚，富有彈性和光澤。不好的鮮葉，正好相反，葉面單薄，纖維質(zhì)高；相應(yīng)的茶底，就會(huì)單薄，生硬，暗啞。看茶底辨別茶葉，是比較直觀容易的，當(dāng)然評(píng)判一個(gè)茶，是需要多方面，也可以從多方面綜合判斷。只不過(guò)，開(kāi)始從茶底看，比較容易，直觀而已。到了熟悉以后，會(huì)發(fā)現(xiàn)無(wú)論從什么方面看，原來(lái)都是相通的。

回味

回味，有兩方面的含義，一是指?？谥?，回出來(lái)的滋味；二是指事后對(duì)茶的記憶。很多人飲茶，一杯接一杯，沒(méi)有停頓，只注意飲的感覺(jué)，沒(méi)有注意飲之后的感覺(jué)。飲茶，入口是一剎那，?？谥蟛攀浅志玫??？简?yàn)一個(gè)茶好不好，停口之后更關(guān)鍵，更重要。不好的茶，停口會(huì)苦、澀，而且不化，咽喉粘連，口腔收斂，打不開(kāi)。好茶，?？诨馗驶靥?，口腔，咽喉打開(kāi)，生津開(kāi)揚(yáng)。如果再好的茶，更會(huì)口齒留香，舒心氣順，怡神靜心。感覺(jué)美好，令人津津樂(lè)道，回味無(wú)窮。此是茶令人回味之其一。

人生由無(wú)數(shù)的事情組成，即便是一天也會(huì)發(fā)生很多事情，很多事情發(fā)生就發(fā)生了，過(guò)去就過(guò)去了，不會(huì)給人留下記憶。能給人留下記憶的都是比較特別的事，能令人經(jīng)常想起，而且記憶猶新的，就是很特別的事情了。味道是一種感覺(jué)，而且一閃而過(guò)，能留下記憶，證明就是很特別的。如果，一個(gè)茶能令人經(jīng)常憶起，并很想再品嘗，證明這個(gè)茶就是很好的茶，很值得回味的茶。換句簡(jiǎn)單的話說(shuō)，就是一個(gè)茶，喝完以后，想再喝就是好茶；喝完以后，不想再喝就是不好的茶。文/無(wú)非妙道