南京清凈禪林

綠色充滿生機(jī)，而新鮮茶葉綠得生機(jī)盎然，自然使人心曠神怡。那么，茶葉的綠色是如何保存的呢？上好的龍井茶全憑茶農(nóng)的一雙手和一口光滑的大鐵鍋。別看炒茶人的手寬大粗糙，布滿硬繭，但鍋一熱，鮮葉倒入時(shí)，便靈巧飛旋起來，片片青葉在手中抓起、抖落，看得人眼花繚亂卻又心生歡喜。

片片抖落的茶葉滿是茶農(nóng)的希望。

炒茶人：

杜永祥師傅，家在浙江蕭山，有著幾十年的炒茶經(jīng)驗(yàn)，為我們帶來了嫩綠的龍井鮮葉，行云流水的手勢(shì)像打了幾式快速太極，翻舞間，茶葉完成了從新鮮到成熟的變化。

這雙手能感知茶葉的細(xì)微變化。

對(duì)于茶農(nóng)來說，令他感到充實(shí)滿足的時(shí)刻，并不是看到茶葉豐收的光景，也不是獲知在茶市上占有的江湖地位，而是炒茶的一瞬間。內(nèi)里含義遠(yuǎn)不止將生茶炒熟那樣簡(jiǎn)單，此時(shí)雙手將賦予青嫩茶葉另一種生命。

對(duì)于我們來說，不想坐等新茶上市后去選購，而是主動(dòng)出擊去看炒茶，去品剛炒出來的**手新茶，既能喝到好茶，又能親歷過程中的用心和誠懇。這是我們的生活態(tài)度，也是我們對(duì)精致喝茶、悠閑生活的一種要求。一年一次的炒新茶，我們?cè)倜Χ家獮樗舫鲆惶?，帶著朝圣般的心情去感受。就像一年一度的薄若萊新酒，承載了整年的希望，開門暢飲的時(shí)候就是盛大的節(jié)日。這一次，就讓F&W帶你去看看這個(gè)純手工、人性化的制茶過程，一場(chǎng)人與茶的有機(jī)互動(dòng)。

做形的過程需要帶上特制的手套來完成。

殺青

從枝頭摘下的新鮮茶葉是不能直接上鍋殺青的，一定要在室內(nèi)薄攤，散去青草氣味后才可以，為的是減少成茶的苦澀味道。

既然是在鍋內(nèi)進(jìn)行的工作，那么決定成茶好壞的因素?zé)o非就是鍋的溫度和茶農(nóng)的炒茶技巧。其實(shí)，殺青的目的在于借助高溫來破壞鮮葉中酶的活性，所以就要求很好地掌握鍋的溫度。如果溫度低，鍋慢慢地?zé)崞饋?，使葉子也受熱緩慢，不僅酶蛋白在短時(shí)間內(nèi)凝固不了，逐漸增高的溫度反而會(huì)激化酶的活性，致使茶葉氧化，出現(xiàn)紅梗和紅葉;但如果溫度過高，嫩葉在下鍋的瞬間就會(huì)被燒焦，從而出現(xiàn)煙焦葉，焦苦的味道很干擾**后成茶的滋味。中國酒品牌網(wǎng)9ppw.com

鍋溫達(dá)到100攝氏度左右是**適合將鮮茶葉放入的時(shí)候，以抓起和抖落的方式讓茶葉在鍋內(nèi)上下翻動(dòng)，散發(fā)水分。所以對(duì)炒茶人來說，豐富的經(jīng)驗(yàn)和一雙靈敏果斷的雙手是關(guān)鍵，既要茶不離手地翻炒、揚(yáng)起、粒粒抖落，又要耐住鍋底的高溫。除此之外，眼睛對(duì)茶葉顏色、鼻子對(duì)漸漸散發(fā)出來的茶香的判斷，甚至耳朵對(duì)茶葉在鍋內(nèi)發(fā)出的輕微聲響的敏感度，都會(huì)左右成茶的品質(zhì)，而這等功夫絕非一日能練就。杜師傅從16歲起便開始學(xué)習(xí)炒茶，每年炒茶如期而至，幾十年的積淀終于化成無形的力量，所以千萬別小看這個(gè)僅持續(xù)約15分鐘的過程，不是隨便哪一個(gè)人都能勝任的。

鮮葉與陽光：

杜師傅把鮮茶葉放在身后的陰涼處，我們?yōu)榱苏液霉饩€拍照，需要把茶葉放在陽光下，杜師傅千叮萬囑，我們一定要快點(diǎn)拍完。因?yàn)?，嬌嫩的茶葉見了陽光，會(huì)脫水萎凋致使自然發(fā)酵，而制作綠茶的鮮葉是不能被發(fā)酵的，曬壞了就辜負(fù)一年的期望。

以茶籽油為主要原料的制茶油。

做形

鮮葉的水分隨著炒制漸漸散發(fā)，當(dāng)原始青翠的顏色開始慢慢變暗，就像春天的芽頭嫩綠變成夏天枝葉的暗綠色時(shí)，便可開始給茶葉做形了。因?yàn)樾枰玫綁?、甩等手?shì)給茶葉初步造型，此時(shí)的杜師傅戴上了白手套，一來可以減緩鍋底高溫對(duì)手的影響，二來可以增大手與茶葉的接觸面，更方便造型。手對(duì)茶葉的壓力由輕到重，但卻不是一味地壓住茶葉，否則會(huì)把葉子炒焦成團(tuán)。所以在按壓的同時(shí)，又要前后來回流暢地挪動(dòng)，給茶葉足夠透氣的空間。當(dāng)茶葉被理直成條，壓扁成型的時(shí)候，水分也被炒到了七八成干，這時(shí)便可以起鍋，將茶葉在竹質(zhì)的簸箕上攤涼，等待下一步的整形和炒干。

制茶油：

看到杜師傅用一種制茶油在鍋內(nèi)擦一擦起到潤(rùn)鍋的效果，便問內(nèi)里的主要成分是什么?回答是茶籽油。但為什么不用別的油呢，杜師傅說，做茶要講究純正，茶籽油與茶葉來自同個(gè)根源，同樣的味道能完美地融合在一起，不會(huì)對(duì)茶味產(chǎn)生干擾，如果用了其他油類，帶入了雜味，茶味就不純正了。

好茶一定要用好水來沖泡。

品茶

在茶館中喝一杯儀式化的茶，或者自己在家中沏一壺茶水，都不如到茶園里去看茶農(nóng)現(xiàn)場(chǎng)炒完茶，再撮一小撮沖泡來喝更生動(dòng)、更應(yīng)景。雖然炒制完的龍井茶需要再存放半個(gè)月后才能使香氣更加馥郁，使茶湯更有滋味，但是趁著新鮮勁兒喝的茶卻更多了一分清新的茶園氣息。

炒制后的優(yōu)質(zhì)龍井茶應(yīng)該是扁平光滑，色澤均衡，呈暗翠綠色并略略泛黃，帶著些許如同糙米的顏色，泛著淺淡的自然光澤。茶葉間沒有混雜煙焦葉，聞上去香氣清新高銳持久。將煮開的水晾涼到80攝氏度左右沖入放了茶葉的杯中，芽葉遇水后略微舒展開，又將重現(xiàn)如新鮮葉子般的嫩綠色。雖然龍井的香味馥郁，但卻沒有濃烈之感，茶湯入口似乎無味，但在滑過喉嚨的時(shí)候，唇齒間卻有很好的回甘，不細(xì)品絕對(duì)難以體會(huì)個(gè)中滋味。

好水 保存：

泡好茶要用好水，山泉水是首選，礦物質(zhì)重的水并不適合用來泡茶。而上等龍井一定要好好密封并冷藏保存，保質(zhì)期一般在一年，時(shí)間放久了肯定不及新鮮時(shí)有滋味，不過好在到了第二年，就又有新茶了。