南京清凈禪林

近日來，街頭出現(xiàn)很多現(xiàn)炒茶葉，這些茶葉品質(zhì)究竟如何？街頭現(xiàn)炒現(xiàn)買的茶決不是好茶，因?yàn)椴豢赡苓_(dá)到加工的標(biāo)準(zhǔn)要求。

近年來由于茶葉產(chǎn)大于銷，茶區(qū)和銷區(qū)的廠商推出了現(xiàn)炒現(xiàn)買促銷手段，被媒體炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。這種商業(yè)促銷的手段，確實(shí)給北方的消費(fèi)者一些制茶的感性知識(shí)，但也誤導(dǎo)了北方人認(rèn)為茶葉加工很簡(jiǎn)單。真正的茶葉加工是一門很深的學(xué)問。有一套復(fù)雜而精湛的加工工藝和多而先進(jìn)的制茶機(jī)具。并非街頭、茶店門前放一個(gè)鐵鍋就可做出好茶的。為了使銷區(qū)的廣大消費(fèi)者對(duì)茶葉加工，有一個(gè)較全面的認(rèn)識(shí)，現(xiàn)將我國(guó)茶葉加工簡(jiǎn)介如下：
1、紅茶。是全發(fā)酵茶，成茶紅湯紅葉，所以叫紅茶。紅茶加工經(jīng)過萎凋揉捻、發(fā)酵、干燥四大工序。萎凋要7-8小時(shí)，揉捻、干燥要4小時(shí)。紅茶根據(jù)外形不同分工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶。
2、烏龍茶。是半發(fā)酵茶，一片葉子部分發(fā)酵，部分不發(fā)酵，所以叫半發(fā)酵茶，成茶既有綠茶之清香，又有紅茶醇郁。湯色金黃明亮。鮮葉經(jīng)過萎凋、搖青、殺青、揉捻、包揉（閩北烏龍不包揉）、烘干等工序。烏龍茶根據(jù)加工方法和品質(zhì)特點(diǎn)不同，分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和臺(tái)灣烏龍。
烏龍茶加工全程約需13個(gè)小時(shí)，其中萎凋1一1.5小時(shí)，做青7-8小時(shí)，殺青6-12分鐘，揉捻半小時(shí)，烘干40分鐘。
3、黑茶。黑茶是緊壓茶的原料茶，它不是一種商品茶，一般不能直接飲用。一般比較粗老。加工經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥等工序。它是非酶性氧化的后發(fā)酵茶。加工全程約22小時(shí)，其中渥堆發(fā)酵就需20小時(shí)。
黑茶又根據(jù)加工的方法和茶葉品質(zhì)不同分為湖北老青茶（主要是青磚茶原料）、湖南黑茶（主要茯磚茶原料）、四川邊茶（主要作康磚原料）、滇桂黑茶（主要作餅茶、沱茶、普洱、六堡茶等）。
4、黃茶。是我國(guó)的一種特種茶，它是微發(fā)酵茶。也是非酶性微發(fā)酵茶。加工要經(jīng)過殺青、揉捻、悶黃（也叫渥堆）、干燥等工序。它同綠茶所不同的是在殺育后加了一道悶黃工序，所以成茶黃湯黃葉，滋味比綠茶醇和。加工全過程約需60多小時(shí)。主要是悶黃時(shí)間長(zhǎng)。君山銀針是黃茶中的珍品。
5、白茶。產(chǎn)量很少，主要產(chǎn)在閩北。它是一種特種茶，加工既不炒，也不揉，只是晾曬和烘干。萎凋（晾曬）時(shí)間約70小時(shí)，它是一種酶性慢發(fā)酵茶，成茶白葉開展略卷，湯色微黃，香氣滋昧淡雅，耐沖泡。白牡丹是白茶中珍品。
以上是我國(guó)初制加工上的六大茶類，它是根據(jù)加工方法和成茶的品質(zhì)特點(diǎn)劃分的，也是根據(jù)發(fā)酵程度，即色變程度而分的。
初制茶一般經(jīng)過精制加工才能成為商品茶。我國(guó)商品茶一般分五大類。即綠茶、紅茶、花茶、緊壓茶、烏龍茶，近年來有的人把普洱也單獨(dú)列為一類。
綠茶、紅茶經(jīng)過精制，沒有改變?cè)谐踔撇璧膬?nèi)在品質(zhì)。精制加工是商品茶的需要，是以茶葉的長(zhǎng)短、粗細(xì)、輕重，**篩切、風(fēng)選、揀梗等工序達(dá)到分清等級(jí)，去掉雜質(zhì)，充分發(fā)揮原料茶的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。所以紅茶、綠茶包括黃茶、白茶精制就不在此介紹。下邊主要再介紹一下花茶，緊壓茶和普洱茶的簡(jiǎn)單加工。
1、花茶。花茶是再加工復(fù)制茶，它是以綠茶為原料（烘青**好）加窨各種可食香花而成的一種花香茶。首先是把綠茶制成茶胚，然后再采摘鮮花進(jìn)行窨制。花茶是以鮮花命名，如茉莉花茶、玉蘭花茶、玳玳花茶等。茉莉花茶是大宗?；ú杓庸ぴ瓌t是，好茶要多窨次，次茶少窨或一次窨制。一般窨一次需28個(gè)小時(shí)左右?；ú璧钠焚|(zhì)要求是，湯色黃亮，花郁茶香。
2、緊壓茶。是以黑茶為原料的再加工的固體茶。加工時(shí)，要黑毛茶先篩分、制胚，再經(jīng)過蒸壓成形、發(fā)酵干燥等工序。加工全程一般要經(jīng)15-20天，主要是慢火烘干發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，一般都在15天以上。緊壓茶多以形態(tài)命名，形如磚的叫磚茶，如青磚、康磚、茯磚等，形如餅的叫餅茶，如云南的七子餅茶。形如碗的叫沱茶，如下關(guān)泡茶。緊壓茶絕大部分是供應(yīng)邊區(qū)少數(shù)民族的。

3、普洱茶。普洱茶也屬后發(fā)酵茶。普洱是歷**的滇南重鎮(zhèn)（現(xiàn)在是云南普洱縣），歷**周圍的茶葉都集中到普洱加工，再運(yùn)往各地銷售，普洱茶因此而得名。普洱茶是用云南大葉種茶樹上的鮮葉，經(jīng)殺青、揉捻、曬干等工序，制成曬青毛茶。以它作為原料，經(jīng)過潑水溫堆，發(fā)酵等特珠工藝處理制成的，成茶外形粗大、色澤烏潤(rùn)褐紅，有陳香，此茶越陳越好。
**后提一下白茶和黃茶精制，基本同綠茶精制相同，由于數(shù)量很少，茶葉品質(zhì)又同綠茶接近，放在傳統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)上往往把它歸到綠茶中，所以商品茶過去常提五大類。
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